baguetter
Professorns spalt, Stig Bengmark

Att röka med magen.

Ikon_professorns_spalt

AGE och ALE – dagens hälsoterrorister

På kemilektionerna i skolan lär sig alla barn att upphettning leder till syntetiska processer och skapar möjligheter för nya ämnen att bildas genom att två eller fler ämnen gifter ihop sig – en möjlighet som dagens livsmedelsindustri och alla hushåll som upphettar sin mat flitigt praktiserar. När livsmedel utsätts för temperatur över 80-100° får de helt andra egenskaper än ursprungsämnena och blir, om än milt, giftiga och bidrar till kronisk inflammation liksom uppkomsten av kroniska sjukdomar.

Det som oftast sker vid upphettning av mat är att ett protein gifter sig med ett socker. Det här kallas för glycation, och dess produkter för advanced glycation products (AGE). Nästan lika vanligt är det att ett protein gifter sig med ett fett, vilket då kallas lipoxidation och dess produkter advanced lipoxidation products (ALE). Det är om dessa produkter och dess påverkan på vår hälsa som denna krönika skall handla.

Att upphetta mat ifrågasattes tidigt, men den förste som på allvar ifrågasatte det var den franske forskaren Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Maillard forskade kring ämnet urea, ett ämne som bildas av att ammoniak frisätts vid nedbrytning av proteiner i kroppen och som utsöndras via urinen. Maillard visade på att hög belastning av urea kunde leda till nedsatt njurfunktion, något han kallade urogenic imperfection, och orsaka kronisk njursjukdom. Han skapade vad han kallade index of urogenic impection, ett index som under många år visade sig vara användbart i klinisk medicin. Maillards vetenskapliga bidrag uppskattades mycket i vetenskapliga kretsar och han tilldelades Franska Akademiens stora pris, men inte långt därefter gjorde man allt för att glömma det – Maillards iakttagelse var absolut inte något som passade den franska matkulturen.

RTEmagicC_42006_Louis_Camille_Maillard_wikipedia_txdam32270_9dd4e4

Louis Camille Maillard (1878 – 1936)

Tack vare dagens molekylära biologi och förfinade metoder att läsa av hur cellerna i kroppen mår, har det dock visat sig att Maillard hade rätt – att äta AGE och ALE i större mängder är verkligen som att ”röka med magen”. AGE och ALE bidrar starkt till ökad inflammation i kroppen och därmed också till uppkomsten av kroniska sjukdomar – alltså inte bara kronisk njursjukdom som Maillard föreslog, utan i mer eller mindre utsträckning till alla kroniska sjukdomar.

I modern tid har åtskilliga AGE:s och ALE:s identifierats, men varje år tillkommer nya. Idag känner vi till ett hundratal olika AGE:s och ALE:s och den mest kända bland allmänheten är akrylamid – den substans som ledde till att byggandet av tunneln genom Hallandsåsen stod stilla i flera år. Syntesen akrylamid tar fart vid 120-130° och nedanstående bild visar innehållet av akrylamid i potatischips som upphettats till över 200°.

Fig_no_22_akrylamdi_efter_temperatur-01

Rostning av bröd tillför också betydande mängder av akrylamid, inte sällan både 10 och 20 gånger mer än när det är orostat. Tyvärr har jag ingen tillgång till kunskap av vad upphettning vid 300° innebär – den temperatur majoriteten av de kommersiella bröden tillverkas i (även glutenfritt).

Tyvärr mäter inte klinisk medicin rutinmässigt halten av dessa substanser i kroppen, med undantag av patienter med diabetes och på sina håll också Alzheimer och vissa ögonsjukdomar. Hos dem mäter man halten av glykosylerat (eller glykerat) och hemoglobin (HbA1c) i blodet, vilket ger en bra bild av hur blodsockret betett sig de senaste månaderna samt ger uttryck för patientens framtida utsikter, åtminstone enligt en del forskare. Forskning på dessa substanser och dess effekter på hälsan har gjort stora framsteg under de sista två-tre årtiondena. Idag finns det cirka 40.000 vetenskapliga publikationer om dessa substanser varav drygt 30.000 är om HbA1c. Och som ett resultat av dessa har många sjukdomar, speciellt kroniska, kommit att förknippas med höga halter av AGE och ALE – inte ensamma, men i kombination med flera andra proinflammatoriska faktorer.

Fig_no_19_sjukdomar_AGE-ALE-01

AGE och ALE bildas även i mikron

Färska tobaksblad, färska kaffebönor och färska jordnötter är sällsynt rika på antioxidativa substanser, vilka tyvärr försvinner vid industriell behandling med hög upphettning och ersätts av mindre nyttiga AGE/ALE-komplex. De flesta kända växtantioxidanter inaktiveras i temperaturer mellan 30° och 100°. Antioxidanterna i oliv- och rapsolja börjar t ex elimineras redan vid ca 30°, och starkare upphettning som t ex mikrovågor eliminerar så gott som alla antioxidanter. I takt med att antioxidanterna försvinner accelererar Maillardprodukterna, vilket fortsätter i en närmast exponentiellt takt. AGE och ALE bildas även i strålning, jonisering och mikrovågsbehandling men också, och det här är viktigt, vid längre tids förvaring i rumstemperatur. När temperaturen höjs från 100–120° är det speciellt cancerframkallande/karcinogena substanser av typ heterocykliska aminer som bildas i tilltagande större mängder.

Se även upp mat som innehåller mjölkpulver

Politikernas välvilja med enorma jordbrukssubventioner har gjort att bl a vete och mjölkvaror blivit extremt billiga, vilket är en av anledningarna till att just dessa används i mycket av den kommersiella maten där de, enligt min mening, egentligen inte hör hemma. Överskottet av mjölk förvandlas till torrmjölk som är särdeles rikt på AGE och ALE – speciellt AGE-substansen furosin – och särskilt om det förvarats i rumstemperatur under längre tid.

Fig_no_20_age_i_mjolkprodukter-01

Tyvärr bygger dagens modersmjölksersättningar liksom kliniska näringslösningar i stor utsträckning på just torrmjölk – något som för mig i ljuset av dagens kunskap är både oförklarligt och oacceptabelt. Mitt råd är att inte använda sådana alternativ – första levnadsåret är speciellt känsligt då det är vid denna tidpunkt som immunsystemet kalibreras och fininställs. Börja hellre tidigare med mosade mjuka grönsaker och frukter som banan och avokado – precis som man gjort i årtusenden. Så gjorde en gång i tiden min mamma och det ger mig hälsofördelar än idag!

Så, vad kan vi då dra för slutsatser?

Helst bör ingen mat någonsin upphettas över 80°. Det är självklart bäst att så långt som möjligt helt undvika starkare upphettning av mat, men vill man av olika skäl upphetta sin mat så är kokning, speciellt ångkokning, att föredra. Mikrovågen bör användas med stor försiktighet – kanske mest för att försiktigt värma upp vatten och, om nödvändigt, mat. Vill man använda ugn så bör man eftersträva att använda temperaturer under 100°. Detta är alltid möjligt med fågel, kött och fisk. Fågel måste som de flesta vet av hygieniska skäl upphettas till en innertemperatur av minst 65°, kött däremot behöver bara en slutlig innertemperatur mellan 49° (rostbiff) och 65° (vältillredd) och fisk mellan 44° (”genomskinlig”) och 65° (vältillredd). Animalisk föda kan sålunda alltid tillredas i ung i en temperatur väl under 100° – kött och fisk i en ugnstemperatur på cirka 70° och på fågel 75-80° (för detta krävs flera timmar i ugnen). Det stora problemet är utan tvekan brödet som tyvärr kräver en innertemperatur på 92–95°, vilket förutsätter en ugntemperatur på minst 110°. Alternativet är att grodda och äta säden som någon variant av muesli eller att baka knäckebröd/kex i en temperatur på 50-60°, vilket vi ofta föredrar. Det är dock alltid överlägset bäst att i stället äta sädeskornen som de är, råa och gärna groddade.

Härmed utmanar jag alla skickliga hälsomedvetna bagare och kockar att hjälpa till att utveckla nya metoder att tillreda mat och speciellt att baka alternativa bröd, gärna på nya antioxidantrika korn som sorghum/durra och teff. När jag var barn bakades bröd i ånga och så gör kineserna än idag.

Litteratur och referenser

Bengmark S. Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling. Upphettning av mat ger dysfunktionella proteiner som ansamlas i kroppen. Läkartidningen 2007;51:3873-3877

Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products – amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN 2007;31:430-440

Bengmark S AGE, ALE RAGE and disease – a foods perspective. In Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications Edited by Susan S Cho, Terry Finocchiaro CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Raton 2009

Bengmark S. Modified Amino Acid-Based Molecules; Accumulation and Health Implications. In Amino Acids in Human Nutrition and Health. Ed Mello JFD, CABI Allingfo