fbpx

Professor Stig

Post image

Att röka med magen.

Ikon_professorns_spalt

AGE och ALE – dagens hälsoterrorister

På kemilektionerna i skolan lär sig alla barn att upphettning leder till syntetiska processer och skapar möjligheter för nya ämnen att bildas genom att två eller fler ämnen gifter ihop sig – en möjlighet som dagens livsmedelsindustri och alla hushåll som upphettar sin mat flitigt praktiserar. När livsmedel utsätts för temperatur över 80-100° får de helt andra egenskaper än ursprungsämnena och blir, om än milt, giftiga och bidrar till kronisk inflammation liksom uppkomsten av kroniska sjukdomar.

Det som oftast sker vid upphettning av mat är att ett protein gifter sig med ett socker. Det här kallas för glycation, och dess produkter för advanced glycation products (AGE). Nästan lika vanligt är det att ett protein gifter sig med ett fett, vilket då kallas lipoxidation och dess produkter advanced lipoxidation products (ALE). Det är om dessa produkter och dess påverkan på vår hälsa som denna krönika skall handla.

Att upphetta mat ifrågasattes tidigt, men den förste som på allvar ifrågasatte det var den franske forskaren Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Maillard forskade kring ämnet urea, ett ämne som bildas av att ammoniak frisätts vid nedbrytning av proteiner i kroppen och som utsöndras via urinen. Maillard visade på att hög belastning av urea kunde leda till nedsatt njurfunktion, något han kallade urogenic imperfection, och orsaka kronisk njursjukdom. Han skapade vad han kallade index of urogenic impection, ett index som under många år visade sig vara användbart i klinisk medicin. Maillards vetenskapliga bidrag uppskattades mycket i vetenskapliga kretsar och han tilldelades Franska Akademiens stora pris, men inte långt därefter gjorde man allt för att glömma det – Maillards iakttagelse var absolut inte något som passade den franska matkulturen.

RTEmagicC_42006_Louis_Camille_Maillard_wikipedia_txdam32270_9dd4e4
Louis Camille Maillard (1878 – 1936)

Tack vare dagens molekylära biologi och förfinade metoder att läsa av hur cellerna i kroppen mår, har det dock visat sig att Maillard hade rätt – att äta AGE och ALE i större mängder är verkligen som att ”röka med magen”. AGE och ALE bidrar starkt till ökad inflammation i kroppen och därmed också till uppkomsten av kroniska sjukdomar – alltså inte bara kronisk njursjukdom som Maillard föreslog, utan i mer eller mindre utsträckning till alla kroniska sjukdomar.

I modern tid har åtskilliga AGE:s och ALE:s identifierats, men varje år tillkommer nya. Idag känner vi till ett hundratal olika AGE:s och ALE:s och den mest kända bland allmänheten är akrylamid – den substans som ledde till att byggandet av tunneln genom Hallandsåsen stod stilla i flera år. Syntesen akrylamid tar fart vid 120-130° och nedanstående bild visar innehållet av akrylamid i potatischips som upphettats till över 200°.

Fig_no_22_akrylamdi_efter_temperatur-01

Rostning av bröd tillför också betydande mängder av akrylamid, inte sällan både 10 och 20 gånger mer än när det är orostat. Tyvärr har jag ingen tillgång till kunskap av vad upphettning vid 300° innebär – den temperatur majoriteten av de kommersiella bröden tillverkas i (även glutenfritt).

Tyvärr mäter inte klinisk medicin rutinmässigt halten av dessa substanser i kroppen, med undantag av patienter med diabetes och på sina håll också Alzheimer och vissa ögonsjukdomar. Hos dem mäter man halten av glykosylerat (eller glykerat) och hemoglobin (HbA1c) i blodet, vilket ger en bra bild av hur blodsockret betett sig de senaste månaderna samt ger uttryck för patientens framtida utsikter, åtminstone enligt en del forskare. Forskning på dessa substanser och dess effekter på hälsan har gjort stora framsteg under de sista två-tre årtiondena. Idag finns det cirka 40.000 vetenskapliga publikationer om dessa substanser varav drygt 30.000 är om HbA1c. Och som ett resultat av dessa har många sjukdomar, speciellt kroniska, kommit att förknippas med höga halter av AGE och ALE – inte ensamma, men i kombination med flera andra proinflammatoriska faktorer.

Fig_no_19_sjukdomar_AGE-ALE-01

AGE och ALE bildas även i mikron

Färska tobaksblad, färska kaffebönor och färska jordnötter är sällsynt rika på antioxidativa substanser, vilka tyvärr försvinner vid industriell behandling med hög upphettning och ersätts av mindre nyttiga AGE/ALE-komplex. De flesta kända växtantioxidanter inaktiveras i temperaturer mellan 30° och 100°. Antioxidanterna i oliv- och rapsolja börjar t ex elimineras redan vid ca 30°, och starkare upphettning som t ex mikrovågor eliminerar så gott som alla antioxidanter. I takt med att antioxidanterna försvinner accelererar Maillardprodukterna, vilket fortsätter i en närmast exponentiellt takt. AGE och ALE bildas även i strålning, jonisering och mikrovågsbehandling men också, och det här är viktigt, vid längre tids förvaring i rumstemperatur. När temperaturen höjs från 100–120° är det speciellt cancerframkallande/karcinogena substanser av typ heterocykliska aminer som bildas i tilltagande större mängder.

Se även upp mat som innehåller mjölkpulver

Politikernas välvilja med enorma jordbrukssubventioner har gjort att bl a vete och mjölkvaror blivit extremt billiga, vilket är en av anledningarna till att just dessa används i mycket av den kommersiella maten där de, enligt min mening, egentligen inte hör hemma. Överskottet av mjölk förvandlas till torrmjölk som är särdeles rikt på AGE och ALE – speciellt AGE-substansen furosin – och särskilt om det förvarats i rumstemperatur under längre tid.

Fig_no_20_age_i_mjolkprodukter-01

Tyvärr bygger dagens modersmjölksersättningar liksom kliniska näringslösningar i stor utsträckning på just torrmjölk – något som för mig i ljuset av dagens kunskap är både oförklarligt och oacceptabelt. Mitt råd är att inte använda sådana alternativ – första levnadsåret är speciellt känsligt då det är vid denna tidpunkt som immunsystemet kalibreras och fininställs. Börja hellre tidigare med mosade mjuka grönsaker och frukter som banan och avokado – precis som man gjort i årtusenden. Så gjorde en gång i tiden min mamma och det ger mig hälsofördelar än idag!

Så, vad kan vi då dra för slutsatser?

Helst bör ingen mat någonsin upphettas över 80°. Det är självklart bäst att så långt som möjligt helt undvika starkare upphettning av mat, men vill man av olika skäl upphetta sin mat så är kokning, speciellt ångkokning, att föredra. Mikrovågen bör användas med stor försiktighet – kanske mest för att försiktigt värma upp vatten och, om nödvändigt, mat. Vill man använda ugn så bör man eftersträva att använda temperaturer under 100°. Detta är alltid möjligt med fågel, kött och fisk. Fågel måste som de flesta vet av hygieniska skäl upphettas till en innertemperatur av minst 65°, kött däremot behöver bara en slutlig innertemperatur mellan 49° (rostbiff) och 65° (vältillredd) och fisk mellan 44° (”genomskinlig”) och 65° (vältillredd). Animalisk föda kan sålunda alltid tillredas i ung i en temperatur väl under 100° – kött och fisk i en ugnstemperatur på cirka 70° och på fågel 75-80° (för detta krävs flera timmar i ugnen). Det stora problemet är utan tvekan brödet som tyvärr kräver en innertemperatur på 92–95°, vilket förutsätter en ugntemperatur på minst 110°. Alternativet är att grodda och äta säden som någon variant av muesli eller att baka knäckebröd/kex i en temperatur på 50-60°, vilket vi ofta föredrar. Det är dock alltid överlägset bäst att i stället äta sädeskornen som de är, råa och gärna groddade.

Härmed utmanar jag alla skickliga hälsomedvetna bagare och kockar att hjälpa till att utveckla nya metoder att tillreda mat och speciellt att baka alternativa bröd, gärna på nya antioxidantrika korn som sorghum/durra och teff. När jag var barn bakades bröd i ånga och så gör kineserna än idag.

Litteratur och referenser

Bengmark S. Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling. Upphettning av mat ger dysfunktionella proteiner som ansamlas i kroppen. Läkartidningen 2007;51:3873-3877

Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products – amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN 2007;31:430-440

Bengmark S AGE, ALE RAGE and disease – a foods perspective. In Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications Edited by Susan S Cho, Terry Finocchiaro CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Raton 2009

Bengmark S. Modified Amino Acid-Based Molecules; Accumulation and Health Implications. In Amino Acids in Human Nutrition and Health. Ed Mello JFD, CABI Allingfo

Dela

Kommentarer

  1. Tomas Lindblad skriver:

    Använde fransmannen Maillard verkligen engelska begrepp när han beskrev sina rön?
    (OBS, ironi.) Men jag vill bara påpeka att ibland går den språkliga anglifieringen lite väl långt. Som om vi inte hade ett eget språk. ”Vi fattar ju inte franska så vi översätter till engelska”, typ.

    Vänliga hälsningar

  2. Intressant, men otäckt. Och jag som inte kunnat helamma mitt barn utan tvingats ge mjölkersättning, får ännu sämre samvete.

    1. Food Pharmacy skriver:

      Sofia, vi har själva givit våra barn mjölkersättning och tro oss att vi kände precis som du när vi fick veta detta. Vårt äldsta barn är 7,5 år och om vi visste då vad vi vet nu skulle både graviditet, amning, smakportioner etc. sett ut på ett helt annat sätt. Vi har konstaterat det och beslutat oss för att se framåt. Det förflutna går ju som bekant inte att påverka….

  3. Hej på er!
    Har några frågor som inte berör inlägget. Vad tycker professorn om kyckling? Som människoföda alltså. Och hur var det med den ekologiskt odlade laxen, fick ni några svar gällande den? Keep up the good work!!

    1. Food Pharmacy skriver:

      Tack Sofia! Vi fick aldrig något riktigt svar om laxen. Det skulle återkomma igen MEN vi hittade annan info som vi snart delar med oss av. Till dess, håll dig borta från odlad lax. Kyckling är väldigt intressant och vi har faktiskt inte själva pratat med Stig om kyckling utan mest läst om all antibiotika som sprutas in i kycklingarna- Vi kommer göra längre inlägg om kyckling också

  4. Tänkte främst på Eko-kyckling (Bosarp, vet inte om det finns någon annan svensk eko-kyckling) Stod så här på deras hemsida:
    Vad är ekologisk kyckling?
    •Grupper utomhus i mobila hus
    •Ingen antibiotika.
    •Kraftfoder som är KRAV-godkänt.
    •KRAV-kontrollerad slakt.
    •Salmonellakontrollerade.

    1. Food Pharmacy skriver:

      Hej Sofia, vi äter båda kyckling men bara Bosarp som vi tillagar länge på låg temperatur i ugn.

  5. Läser och läser och läser, allt på er webbplats, och har en återkommande känsla av ”hjälp”. Hjälp vad jag äter fel, och hjälp vad mycket jag måste ändra. Har inte hunnit till de tidiga inläggen, så ni kanske redan skrivit om detta, men lite tips om hur man gör en omställning utan att göra om allt på en gång vore toppen. Var börjar man, vad är viktigast att plocka bort och lägga till? Vet att jag (och familjen, som inte ens är hälften så entusiastisk som jag) aldrig klarar en radikal omställning. För svårt, för annorlunda – dvs för stor risk att tappa gnistan och återgå till fulmaten.

    1. Food Pharmacy skriver:

      Hej Annika! Läs vad vi precis svarade Charlotta som kände igen sig i din beskrivning. Vi får ta och göra en steg-för-steg guide helt enkelt. Tills dess kan vi bara peppa dig att fortsätta. Vi vet allt om att vara den första i en familj som vill ställa om kosten- Det är inte lätt men om du tar det lugnt och framförallt tar baby steps kommer du långt. Lycka till!

  6. Ni har rätt! Det är bara att se framåt och göra det bästa härifrån.
    Tack för en bra och mycket intressant blogg!

  7. Charlotta skriver:

    Jag har varit med från start och tycker allt ni berättar är fascinerande!
    Likt Annika känner jag att jag inte lyckas svänga runt mig och familjen till 100 %. Liten guide önskas.
    Som exempel drog jag direkt ner kraftigt på gluten och laktos. Bakmissbrukare som jag är köpte jag en bakbok med glutenfria recept. Döm om min besvikelse när första rapporten om AGE och ALE kom i bloggen… Min fråga är därför om man kan rangordna hälsobovarna? Hellre glutenfritt bröd än att inte försöka alls? Och räcker det att minska intaget av gluten och laktos eller måste det bort helt? Just nu fuskar jag emellanåt- förstör jag allt då? (Har för mig att Stig skrivit att gluten inte försvinner ur kroppen förrän efter tre månader)
    Sen är det det där med barnen. Inte lätt med skolmaten i allt detta. Tips?

    1. Food Pharmacy skriver:

      Å vad vi känner igen oss i både din och Annikas beskrivning! Precis så har det varit för oss – fast på lite olika sätt. En av oss var sockerpundare och pumpade i sig snabba kolhydrater medan den andra av oss konsumerade stora mängder mjölkprodukter och fullkomligt älskade stekt och grillat kött + alltid åt sig proppmätt. Det första steget för oss båda var att ens bli medvetna om hur fel vi båda åt. Det tog lång tid. När vi väl förstod det tog det ännu längre tid att få till en förändring. Vår övertygelse är att skynda långsamt för att nå varaktiga resultat. Sätt upp delmål som du vet att du kan klara. Även om vi har gjort många och stora förändringar i vår kosthållning kan vi avslöja att vi båda har flera laster vi vill bli av med. Enligt Stig är det ”bättre” att fuska med mjölkprodukter än gluten. När det kommer till skolmaten säger vi suck! Tyvärr. Försök att släppa det du inte kan påverka och satsa krutet på att förändra kosthållningen sakta men säkert hemma! Lycka till!

  8. Hej alla hälsovilsna!
    Själv började jag mitt sundare leverne med att helt enkelt avskaffa
    – allt vitt mjöl,
    – allt vitt socker och
    – allt vitt raffinerat salt
    (bortsett från något kryddmått i köpta livsmedel då och då),
    varmed en stor del av de värsta hälsobovarna försvann direkt ur min mathållning.
    Och så satsade jag ordentligt på frukt och grönsaker i alla deras former såsom färsk, torkad, även kokt (bara släng inte kokvattnet)!
    Och så satsade jag på ekologiskt!
    Övriga hälsoåtgärder kan då komma till efterhand, i mån av tillfälle och ork …
    Om barnen äter fel i skolan (så länge skolmaten ser ut som den gör) så ska de åtminstone äta rätt hemma, eller hur?! Alltid!
    Önskar er lycka till, man blir snabbt full av energi och livsglädje, det lovar jag!

  9. Några ayurvediska förklaringar till mina råd till de ”hälsovilsna”:
    Vitt raffinerat mjöl (dock inte ris- och teffmjöl som inte har gluten) anses som extremt försurande för kroppen, likaså vitt raffinerat socker, och försurningen ger upphov till inflammationer, vilka ligger till grund för de flesta av våra sjukdomar.
    Vitt raffinerat salt har tömts på över 80 av saltets mineraler (och istället ”berikats” med blek- och antiklumpmedel!), vilket påverkar vår ämnesomsättning mycket negativt. Därför borde vi ersätta detta urarmade industrisalt med havsalt och/eller bergsalt (himalayasalt), i vilka saltets ursprungliga mineralsammansättning finns kvar.

    1. Food Pharmacy skriver:

      Tack Maja för att du delar med dig!

  10. Hej!
    Jag har en fråga angående lagning av fisk i ugn.
    Om man ska hålla temperaturen till lägre än 100 C och använder en termometer gör det någon skillnad om man har ugnen på 180 C men tar ut fisken när den nått 65 C innuti?
    Tack för trevlig och lätt navigerad läsning!

    1. Food Pharmacy skriver:

      Tack Linda! Enligt Stig är det själva ugnstemperaturen du bör de upp med.

  11. […] mat som innehåller olika slags upphettningsgifter – läs mer om dem här (tidigare krönika här). Tidigare har jag också beskrivit de negativa effekterna på vårt immunsystem av […]

Kommentera

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Vi har tyvärr inte tid att svara på alla frågor och kommentarer men uppmuntrar er läsare att tipsa och hjälpa varandra. Observera att du måste få en godkänd kommentar från en admin innan dina kommentarer visas.