Kultursorter - ursprungliga spannmål från jordbrukets början – Food Pharmacy

Intervju

Post image

Kultursorter – ursprungliga spannmål från jordbrukets början

För ett tag sedan fick vi ett mejl från Kerstin Fredlund, läkare och medicine doktor i livsmedelsvetenskap. Hon är expert på allt som har med kultursorter att göra och eftersom vi är a) mycket intresserade av att lära oss mer och b) relativt okunniga, bad vi Kerstin att upplysa oss. Och oj, vad hon levererade. Kultursorter alltså, vilken grej. Kom ihåg att det var här du hörde det först.

– Vad är kultursorter?

Alla spannmål kommer ursprungligen från vilda gräsarter – de mest primitiva uppstod redan för 6 miljoner år sedan. Själva odlingen av spannmål började man med för ca 12 000 år sedan i den så kallade bördiga halvmånen i Mellanöstern. Dessförinnan hade människor minst lika länge samlat och gjort urval av sorter vilket bidrog till att den så kallade domesticeringen gick fort. Kultursorter, eller kulturveten, är ursprungliga, äldre sorter från jordbrukets början som inte är växtförädlade, så som enkornsvete, emmervete och speltvete (dinkel). Enkornsvete, det mest primitiva spannmålet, har endast 14 kromosomer, en så kallad diploid genuppsättning. Det är rikt på protein och karotenoider som lutein och lykopen vilket gör mjölet gult. Råg, havre och korn var till en början ”ogräs” men domesticerades och blev till kultursorter. Andra kultursorter är så kallade namnsorter, t.ex. Hansa, Olympia, Solhavre, Ingridkorn, Eddakorn, Stålråg och Schmidtråg. Vi har också lantvetesorter som Ölandsvete, Hallandsvete och Dalavete.

Enkornsvete är mycket litet studerat men torde med sin diploida genuppsättning (14 kromosomer mot 42 kromosomer i brödvete) innehålla mycket litet gluten. Emmervete och andra vetesorter med 28 kromosomer, t.ex. durumvete och Khorosanvete (Kamut), innehåller mycket mindre så kallade glutenepitoper än modernt vete – ner till en tiondel så mycket. Glutenepitoper kan ge upphov till inflammation genom att binda till en vävnadstyp som minst 25% av befolkningen i Sverige har. Speltvete (dinkel) innehåller lika mycket skadliga glutenepitoper som moderna brödveten.

– Finns det en koppling mellan den ökade konsumtionen av moderna vetesorter och glutenintolerans?

I västvärlden har man under de senaste 100 åren gått över till att äta så gott som enbart moderna vetesorter. Dessa har förädlats för att ge hög avkastning, något som också resulterat i hög glutenhalt. Det är ett gigantiskt experiment utan kontrollgrupp. Dessutom finns det helt klara samband med gluteninnehållet i barnmat och insjuknandet i glutenintolerans. Sverige har högst insjuknande i världen.

– Och hur är det med näringen?

Spannmål (t.ex. vete, ris och majs) utgör 50% av kaloriintaget i världen. Ris konsumeras i huvudsak som polerat och vete som siktat, vilket innebär att upp till 75% av vitaminer, mineraler och andra vitalämnen har försvunnit. Det moderna, förädlade vetet har och förtjänar ett dåligt rykte. Men det tyder på dåliga kunskaper när man förkastar alla spannmål. Kultursorter och fullkornsspannmål är till exempel en mycket bra källa till näringsämnen. Fullkornsspannmål är dessutom en viktig källa till fiber, som har betydelse för glukos- och fettmetabolismen, samt förebygger tarmcancer och många vällevnadssjukdomar.

Följ oss gärna på Facebook och Instagram, och handla vår första bok här och nya kokboken här.

Happy new gut!

HÄLSA BÖRJAR I MAGEN, 15% RABATT PÅ GUT FLORA KOMBO.

LÄS MER

Dela

Kommentarer

  1. Emmelie skriver:

    Finns dessa kultursorter att köpa?

  2. Nathalie skriver:

    I Järna, 4 mil söder om Sthlm, finns ett fantastiskt bageri som bara bakar med kultursorter! Järna bageri heter det. Värt ett besök.

  3. Tack för en bra artikel! Kan ni förtydliga lite till angående vilka sorter som är bra och inte? Jag har trott att dinkel är ett bra alternativ men om jag tolkar er rätt är det inte bra pga glutengalten trots att det är en kultursort? Hur är det med de andra som räknas upp?

  4. kan ni inte snälla förklara hur ni tänker kring detta?;
    https://www.marksdailyapple.com/women-and-intermittent-fasting/

  5. Hurra för detta inlägg! Detta har jag länge tänkt ta upp med er! Jag äter en liknande kost som er och har gjort det i flera år. Det enda jag saknat ibland är ett “riktigt” bröd och min sambo och mina barn kan inte tänka sig ett liv utan “mackor” 🙂 Jag har testat att baka alla slags varianter på glutenfria bröd och själv tycker jag alla är jättegoda haha, men familjen kör näsrynkningar till de flesta. Plötsligt hittar jag information om kulturspannmål och surdegsbröd! Nu pratar vi riktigt surdeg och riktiga surdegsbröd på endast surdeg ( fint ekologiskt stenmalet rågmjöl, vatten salt) mjöl från kulturspannmål, vatten och salt. Bakar man bröd med surdeg så bryts gluten ned i den sura miljön. Ph-värdet i en surdeg kan vara så lågt som 4! Gluten är ett syralösligt protein. I en surdeg kommer mikrober, framförallt mjölksyrebakterier, jobba på att både äta socker i mjölet, bryta ned gluten och andra proteiner. Dessutom ser de till att mineraler i spannmål lättare kan tas upp i kroppen när vi äter brödet. Detta är välkänt. För biotillgängligheten ska öka i fullkornsbröd ska det jäsa med surdeg. Då bryts fytinsyra ned och mineralerna blir mer tillgängliga för oss människor. Gluteninnehållet bryts ned så pass mycket att många glutenintolleranta kan äta brödet! Detta har även Stig tagit upp i ett inlägg på fb.

    Jag bakar nu minst ett bröd i veckan till familjen, där brödet får kalljäsa i kylskåpet i två dygn, i degen har jag även i Stigs probiotika. Brödet blir så sjukt gott utan uppblåsta magar. Det går till och med att sänka temperaturen, man behöver inte alls grädda på 250 grader!

    1. Food Pharmacy skriver:

      WOW!

  6. Ida, gör du det brödet glutenfritt? Berätta gärna hur?

  7. Anita skriver:

    Ida: recept på ditt bröd?

  8. Linda skriver:

    Hur menar hon med barnmaten? Ska vi alltså INTE introducera gluten till barnen? Lagar egen mat till sonen 10 månader, delammar ännu och är själv vete-/glutenintolerant . Hur ska vi tänka då?

    Jag har inte velat ge så mycket gluten och framförallt inte vete men har ändå tänkt att han klarar introduktionen bättre i skydd av bröstmjölken. Kanske vi ska tänka om?
    Gärna ett inlägg om detta!!!

    Linda

  9. Mitt bröd är inte glutenfritt, men på grund av att jag bakar det med surdeg och på Saltå kvarns dinkelmjöl så blir glutennivån väldigt låg. Jag är själv oerhört känslig mot gluten, men detta bröd är inga som helst problem för mig att äta.

    Detta skrev Stig på sin fb-sida för en tid sedan: ” Veckans råd 2: Om Du äter bröd och bakar själv – håll Dig då till SURDEGSBRÖD. Laktobaciller som Lb Plantarum, som finns i Synbiotics har en enorm förmåga att bryta ner och förstöra inflammationsframkallande proteiner som gluten och kassein. Den äter också upp det socker som vi så gärna vill vara utan. Samtidigt så frisätter jäsningen en massa nyttigheter, som vi så gärna vill ha. Studier visar att innehållet av gluten sänks från över 400 ppm till under 20 ppm, vilket anses säkert också för glutenintoleranta. Öl med gluten under 20 ppm anses helt säkta också för celiaci-patienter. Ett dygns jäsning skall räcka – men för säkerhets skull så jäser vi i två dygn. Nu duggar forskningsrapporterna in snabbt om dessa magiska effekter av SURDEGSJÄSNING”.

    Jag bakar enligt Sebastien Boudets recept, se länkarna nedan, han är grym på surdegsbröd och brinner verkligen för det och goda råvaror. Börja med att göra en egen surdeg, jag gör min surdegs på rågmjöl och använder alltid Saltå kvarns, det är superviktigt med ekologiskt mjöl av hög kvalité,helst stenmalet. Jag använder också en termometer, som jag sätter i brödet efter en stund och tar ut det när innertemperaturen når 92 grader. Man behöver inte grädda lika hårt som Sebastien om man inte vill.

    https://www.youtube.com/watch?v=QlrE3w8zOrQ

    https://www.youtube.com/watch?v=CSos2ojsksU

    Det krävs en liten insats i början innan det alla moment sitter, men när ni har bakat några bröd så blir de bara bättre och bättre och tillsist så är det superenkelt. Jag brukar förbereda min deg och dela den i två delar och kalljäsa dem i avlånga brödformar. Då kan jag grädda ett bröd på lördagmorgon och sedan spar jag det andra till söndagmorgon, då har vi färskt bröd till helgfrukosten. I bland förbereder jag degen mitt i veckan och efter en stressig dag är det underbart att bara slänga in brödet i ugnen och sedan äta med olivolja och flingsalt till ett glas rött eller göra en matig macka med hummus, avokado och groddar. Eller food pharmacy´s edameröra är sjukt gott som pålägg. Bara fantasin sätter gränser, en annan favorit är mosad avokado, stekt tofu, groddar, chilliflakes och flingsalt.

    Detta blev ett lååångt svar, hoppas det kommer till nytta 🙂 Sharing is caring!

  10. Ja snälla utveckla gärna om produkter ni känner till som innehåller dessa sorters spannmål?

    Och Ida, om du skulle vilja dela ditt recept vore det super!

  11. Kerstin Fredlund skriver:

    Tack för bra kommenterar och att ni delar med er om tips. Det finns en rad kvarnar som säljer kultursorter t ex Warbro kvarn, Limbacka kvarn, Forssa kvarn, Wästgötarna, Saltå kvarn, Gutekorn, Labans kvarn. Efterfråga kultursorter i era lokala butiker!
    Det är framför allt det moderna vetet som man bör byta ut mot kultursorter. Ät en variation av spannmål och därmed olika sorters glutenproteiner! Alla vetesorter innehåller gliadiner och glutensekvenser som kan vara skadliga men primitiva sorter som enkornsvete, emmervete, durumvete och kamutvete innehåller mycket mindre mängd, ner till en tiondel jämfört med brödveten som moderna vetesorter och speltvete (dinkel). Det är en bra idé att surdegsjäsa, grodda och blötlägga, dessa behandlingar igångsätter enzymer och mikroorganismer som bryter ner både fytinsyra och glutenproteiner. Ett tips är att som första gröt efter amning göra den av surdegsbröd som mjukgörs och kokas upp. Serveras med mjölk / kvark och C-vitaminkälla som svartavinbär eller havtorn.
    Hälsningar Kerstin Fredlund

  12. Rebecka skriver:

    WOW! Tack för denna info!!!!!! Surdegsbröd är det jag längtar efter varje dag.. Pasta kan jag vara utan. Men bröd!! Svårt. Min son vägrar också äta mina goda glutenfria bröd..

    Ida! Vad använder du för mjöl?

  13. Frida skriver:

    Tack för denna artikel! Så bra att få en mer nyanserad bild av spannmål, att det inte bara är dåligt med säd, om man vet hur man skall tillreda den samt vilka sorter. Inspirerande att fler och fler av kulturorterna kommer tillbaka på marknaden så att man kan baka bröd som ger näring!
    Och intressant att det är det “vanliga” vetet som är den stora boven. Som Kerstin Fredlund säger i artikeln “ett gigantiskt experiment utan kontrollgrupp…” ruggigt att vi odlar och äter vete som är framtagen enbart för jäsa snabbare…

  14. Jag blandar siktat och fullkornsdinkel från Saltåkvarn, bakar alltid på 1000g mjöl har ca 600-700 g siktat och resten fullkorn.

  15. Förstår jag det rätt, är det så att dinkel inte är bland de bättre spannmålen att använda, trots att det är ett av de ursprungliga?

  16. I Finland odlar och säljer åtminstone även Malmgård (Finland största jordbruk – helt ekologiskt) också alla vetesorterna (då t.ex. enkorns vete).

    1. Food Pharmacy skriver:

      Tack för tipset!

  17. Margaretha skriver:

    Hej! Jag bakar gärna surdegsbröd på det vanliga sättet. Det tar ju trots allt några dagar att få till en limpa. Näringsmässigt lär det ju vara det bästa.
    Min fråga är om jag kan få ett hyfsat näringsriktigt bröd om jag gör en fördeg på jäst av en ärtas storlek, ett par dl vatten och ett par dl mjöl och låter fördegen stå 10-12 timmar?

Kommentera

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Vi har tyvärr inte tid att svara på alla frågor och kommentarer men uppmuntrar er läsare att tipsa och hjälpa varandra. Observera att du måste få en godkänd kommentar från en admin innan dina kommentarer visas.

0
0

Du har inga produkter i varukorgen.