1–2 st aubergine (beroende på storlek)
1–2 msk olivolja
1 tsk flingsalt
1 tsk peppar
1 förp blandade bönor
1 rödlök
1 1/2 dl quinoa
100 g bladspenat
2–3 tomater (beroende på storlek)
1 vitlök
2 tsk vitvinsvinägern
Solrosfrön
Dela auberginerna i delar. Riv vitlöken och blanda ut med halva olivoljan och vitvinsvinägern (gillar du vitvinsvinägern kan du ha i lite extra). Pensla på resterande olivolja på auberginen och salta och peppra. Kör i ugnen på låg värme tills mjuka. Koka upp quinoan med 3 dl vatten. Under tiden häller du av bönorna och finhackar rödlöken och tomaterna. Blanda allt i en skål tillsammans med quinoan, spenaten dressingen och bönorna. Låt dra en stund. Servera med auberginen och lite extra olivolja.