Grillsäsong. Hmm. Jag hamnar ofta i valet mellan gott och nyttigt, och sällan blir det så tydligt som när grillen ska plockas fram. Nästan allt vi äter innehåller ju någon komponent som anses farlig, men i exakt samma tugga kan det också finnas annat som utan tvekan är bra för hälsan.

Även när jag tycker att jag lyckas göra en vettig avvägning för hälsan så kan luftslottet snabbt rasa samman när klimat, miljö, rättvis handel och djurskydd pockar på uppmärksamhet.

Suck.
Sedan ska maten helst vara god också.

Nu är det alltså grillsäsong och då dyker ett av problemen upp: AGE. Det är en förkortning av advanced glycation end products. Inte minst här på Food Pharmacy har Stig Bengmark lyft fram farorna med AGE. Det har han gjort länge, och det är bra.

Det handlar, något förenklat, om aminosyror (byggstenar till proteiner) som reagerar då de kommer i kontakt med sockerarter. AGE anses på goda grunder vara en av flera faktorer bakom åldrandet och anses bidra till alzheimer. Effekten har liknats vid när ett gammalt gummiband stelnar och spricker, med den lilla skillnaden att det nu handlar om din egen vävnad i hud, blodkärl och hjärtklaffar.

Högt blodsocker är en riskfaktor, men man kan också få i sig AGE direkt via maten.

Den i särklass största direkta källan till AGE via kosten är kött som är stekt eller grillat på höga temperaturer. Andra källor är processad färdigmat och pastöriserade produkter, inklusive hårdost gjord på pastöriserad mjölk.

Ett sätt att kringgå detta är förstås att undvika de dominerande källorna, men AGE kan bildas i någon grad i ganska många råvaror som hettas upp. En taktik är då att bara äta mat som inte värmts över 70-80 grader, men det tycker jag är en ganska trist lösning eftersom många smak och doftämnen frigörs just vid uppvärmning genom den så kallade Maillardprocessen och även genom den process som kallas karamellisering. Tillagning och uppvärmning kan också ha andra fördelar som att öka upptaget av en del ämnen som tvärtom är skyddande.

För den lite lätt riskbenägne finns det kanske en gyllene medelväg. 2009 visade en studie att testpersoner som åt en låg-AGE-kost kunde sänka sina AGE-värden med hela 60 procent på fyra månader. Eftersom AGE ibland brukar användas som ett mått på biologiskt åldrande blev de alltså, åtminstone enligt denna enstaka parameter, yngre. Hur såg deras låg-AGE-kost ut? Förutom att äta mycket vegetabilier med antioxidanter tillredde de sitt kött genom att pochera, ångkoka eller använda det i stuvningar. Eftersom vatten aldrig blir varmare än 100 grader bildas inga större mängder AGE.

AGE motverkas dessutom av E-vitamin som bland annat finns i nötter och fröer. Själv drar jag två slutsatser, men säg gärna emot. Den första är att det inte bara handlar om att plocka bort det farliga utan också om att lägga till vegetabilier på tallriken som åtminstone delvis neutraliserar skadeverkningarna.

Det andra är att jag plockar fram grillen i år igen. Ingen kan leva ett helt riskfritt liv. Några vill ta sina chanser då de hoppar fallskärm eller klättrar i berg. Själv väjer jag inte för farorna med att då och då rosta lite rotsaker. Som här:

Print

Foto: David Loftus

Detta är ett gästinlägg. Eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna.