Varje dag serveras omkring 20 000 portioner mat i Nacka kommuns förskolor och skolor. Det är svindlande 3,5 miljoner portioner per år. Och förra året handlade kommunen livsmedel till skolor för omkring 40 miljoner kronor. 

Men hur ser arbetet med skolmaten egentligen ut från kommunens håll? Hur kan skolmaten i en kommun bli godare, mer näringsrik, klimatsmart och samtidigt hålla budgeten? Hur tänker och arbetar en skola där man lyckats med allt detta? 

För att ta reda på det har vi i den ideella föreningen Frisk mat intervjuat Sofia Grünberger, köksansvarig på grundskolan Myrsjöskolan i Nacka, samt Nacka kommuns kostekonom Helena Pettersson. Idag presenterar vi del ett av två i vår artikelserie – intervjun med kocken Sofia – med fokus på god och sund skolmat. 

Sofia Grünberger, köksansvarig på Myrsjöskolan

Sofia Grünberger på Myrsjöskolan är ett strålande exempel på hur man genom ett gediget förändringsarbete höjer kvalitén på skolmaten och serverar mer grönsaker och mindre socker. De lagar exempelvis all mat från grunden, och använder sig varken av hel- eller halvfabrikat. På ett kreativt sätt inkluderar de mer grönsaker i mer klassiska maträtter. Och i skolcafeterian på högstadiet hittar man exempelvis inte längre läsk och kexchoklad, utan snarare näringsrika smoothies, rawfoodbollar och muffins på svarta bönor.

På Myrsjöskolan går 1 200 elever från förskoleklass till årskurs nio. Matfilosofin på skolan är att all mat ska vara vällagad från grunden, varierad och smakrik. Sofia har arbetat som köksansvarig sedan hösten 2011. 

– Jag sitter tillsammans med de tre kockarna i köket och planerar maten sex till åtta veckor i förväg. Därefter gör jag beställningen, antingen via vårt beställningssystem eller via telefon. I och med att vi inte arbetar med färdiga inköpslistor ser varje beställning olika ut vilket gör att det ofta är att föredra att prata direkt med säljarna kring utbudet för stunden, säger Sofia.

Måltiderna har en budget på cirka tio till tolv kronor per portion i råvarukostnad. All mat lagas uteslutande från grunden då skolan varken använder sig  av hel- eller halvfabrikat.

– Av någon anledning älskar barn falukorv, vilket innebär att vi lagar det ibland, men helt och hållet enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. Vi som arbetar i köket är där för att vi älskar att laga mat, därför skulle det kännas motsägelsefullt att servera hel- eller halvfabrikat till våra elever, berättar Sofia.

Att ha kontakt med eleverna och söka feedback är något som hon värderar, och som skolan arbetar med löpande.

– Under serveringstid är vi ute i matsalen för att möta eleverna och prata om maten, vilket sedan blir input till vår matlagning. Som kökschef är jag ute i klassrummen och pratar om mat och svarar på frågor, menar Sofia.

Man har även jobbat med riktade insatser för att ta reda på vad eleverna tycker om maten. 

– Att samla in feedback från eleverna kring skolmaten är en viktig del i arbetet. Under två månaders tid hade skolan en maskin på plats, “Happy or Not”, där eleverna fick trycka på en gubbe som motsvarar deras upplevelse i matsalen. Det resultatet har vi analyserat tillsammans med eleverna i matrådet. Utöver det ber vi ständigt om feedback från både elever och lärare, det är väldigt viktigt för vårt arbete i köket, säger Sofia. 

Hon beskriver hur just elevinflytande och matrådet fungerar. 

– Vi har regelbundna matråd tillsammans med rektor och elever. Matrådet är en del av elevrådet på skolan vilket är en viktig länk mellan skolan och elevernas inflytande på skolan. Matrådet gör att köket och skolan har ett nära samarbete. Där får eleverna komma med synpunkter och förslag på vårt arbete. De får också möjlighet att ställa frågor som vi sedan diskuterar kring för att öka förståelsen för mat. Varför serveras inte pasta varje dag? Kan vi få efterrätt på fredagar? Hur kan vi skapa en bättre miljö i matsalen? Det blir alltid bra diskussioner som gör att de får förståelse för vårt tänk kring maten vi serverar.

Sofia berättar att hon drömmer om schemalagda måltider i skolan, något som redan prövats framgångsrikt på flera håll runt om i landet.

– Jag har en dröm om att lunchtiden i skolan blir en lunchlektion. Helt utan krav på prestation, men där eleverna får diskutera dagens lunch på ett interaktivt och lärande sätt. Möjligen avslutas lunchlektionen i klassrummet för att ge möjligheten till en djupare förståelse för mat, klimat, hälsa och näring. Efter det får man såklart sin lunchrast!

Hur arbetar ni med inspiration till hälsosammare val?

– Minst en gång i veckan serverar vi helvegetariskt, men det blir ofta fler dagar i veckan. Salladsbuffén har vi placerat först, vilket innebär att eleverna inte hoppar över sallad för att det inte finns plats kvar på tallriken. 

Vilka är de största förändringar ni gjort kring maten i skolan de senaste åren? 

– På fem år har vi minskat köttmängden med 50 procent genom att aktivt välja att servera rätter som inte innehåller kött och aktivt ersätta köttet med annat protein som går att ”gömma”. Det sätter vår kreativitet på prov, vilket är ett roligt inslag i vår vardag. Kikärtor, linser, bönor går alldeles utmärkt att mixa. Vi serverar mestadels fullkornsprodukter och har ersatt en stor del av riset som serverades med matvete, mathavre, bulgur, couscous. Tillbehörsbordet är en stor del av vår dagliga servering där vi erbjuder eleverna olika röror, såser, rostade fröer och rostade bönor. Där finns tapenade, hummus, pesto, naturell yoghurt, solrosfrön, pumpakärnor, kikärtor, färska sojabönor, rostade sojabönor med mera. 

Sofia berättar att förändringsarbetet med skolmaten har skett successivt och förklarar hur resan har sett ut. 

– Vi har successivt förändrat sättet vi arbetar på i köket. Det grundar sig i intresserade och medvetna kockar i köket, vilket gör det roligt och enkelt att driva arbetet med att utveckla sättet vi arbetar på och maten vi serverar. Nacka kommun bedriver även de ett arbete för att förbättra skolmaten och de erbjuder föreläsningar och kurser för skolköksanställda. Vårt kök har genomfört en workshop tillsammans med andra skolor i Nacka med syfte att inspirera dem till att laga mer vegetarisk mat. 

Vad gäller skolcafeterian har det även där skett stora förändringar. 

– På vår skola har cafeterian alltid varit elevdriven, det vill säga att klasser på skolan har ansvar för cafeterian under deras tilldelade veckor. I det ansvaret ingick möjligheten att påverka vad som ska säljas under den perioden. Sen några månader tillbaka har vi förändrat upplägget med syfte att erbjuda eleverna mellanmål som hjälper dem att nå målen i skolan. Det är fortfarande elever som bemannar cafeterian, men det är nu skolan som bestämmer utbudet. Det som säljs är enklare mellanmål med fokus på att det ska vara nyttigt och sockersmart samt att det inte ska konkurrera med lunchen som serveras. Som en del i detta har vi reglerat öppettiderna för att säkerställa att eleverna inte hoppar över lunchen till fördel för mellanmål, vilket innebär att cafeterian är öppen en knapp timme på morgonen och två timmar under eftermiddagen. 

Numera ser utbudet i skolcafeterian helt annorlunda ut. 

– I dag erbjuder cafeterian varken morotskaka, toast, nudlar eller Festis – vilket tidigare var en del av utbudet. Eleverna erbjuds istället bland annat frallor med pålägg, smoothie gjord på gräddfil, rostad müsli och rawbollar. Vi har också bestämt oss för att ständigt utmana elevernas smaklökar och tog nyligen fram en kladdkaka på svarta bönor. Den fick stående ovationer!

För att lyckas med förändringen fanns en tydlig plan och en skolledningen som prioriterar den.

– Förändringsarbetet i cafeterian initierades av den nya skolledningen som tillträdde 2018. När förändringen ses som viktig av ledningen blir den enklare att genomföra, och med en rektor som prioriterar den typen av frågor blir arbetet väldigt roligt. Vi bestämde oss tillsammans för att inte köra en helomvändning, utan istället erbjuda elever mat de är vana vid men där vi kan säkerställa kvaliteten. Genom att allt är hemmagjort har vi möjligheten att påverka vad eleverna får i sig. Nu är vi ganska fria över att bestämma utbudet.

Hur har det nya utbudet mottagits av skolpersonal och elever?

– Från personalen är det endast positiva kommentarer. När det gäller eleverna så var förändringen svårare till en början. Nu börjar de positiva kommentarerna höras mer och vi ser också att försäljningen i cafeterian återhämtat sig från den dipp som kunde ses när utbudet förändrades och kakor inte längre såldes. 

Vi på Frisk mat tycker att det verkligen är inspirerande att se hur eldsjälar helt kan förändra skolmaten till det bättre och erbjuda en näringsrik och vällagad måltid. 

Följ gärna skolköket på Instagram: @gyllene_myran. Läs del två i artikelserien om skolmaten i Nacka här. I den intervjuas Nacka kommuns kostekonom Helena Pettersson.

Detta är ett gästinlägg. Eventuella åsikter som uttrycks är skribentens egna.