Som vi har sett fram emot detta! Nu släpper vi i föreningen Frisk Mat vår alldeles färska rapport, Frisk Mat-rapporten. Till grund för den ligger tre gedigna kvalitativa undersökningar bland kostchefer och matlagare i skola, vård och omsorg, genomförda av undersökningsföretaget Ipsos.

För att göra resultaten mer tillgängliga för alla har vi satt samman dem i en rapport. Med Frisk Mat-rapporten hoppas vi kunna bidra med insikter om hur den offentligt lagade maten planeras och tillreds. Och vad för behov de som arbetar med de offentliga måltiderna har. I dagens gästkrönika tänkte vi berätta om några av de intressanta resultat som framkom.

Vill du läsa hela rapporten direkt hittar du den här. 

Matinspiration kan främja folkhälsan

Varje dag serveras 3 miljoner måltider i offentlig regi, till en kostnad av över 9 miljarder årligen för enbart råvarorna. En färsk rapport om den skattefinansierade maten, Frisk Mat-rapporten, visar på en stark vilja bland både matlagare och kostchefer att servera varierad och hälsosam kost. Samtidigt träder flera utmaningar fram, som brist på inspiration och fortbildning, vilka bidrar till att kvalitén på maten är ojämn och kan variera stort i landet. 

Frisk Mat-rapporten är en kartläggning av arbetet och behov inom offentliga storkök, genomförd av den ideella föreningen Frisk Mat. Till grund ligger både djupintervjuer och enkäter med kostchefer, samt telefonintervjuer med matlagare i offentliga storkök, vilka genomförts av undersökningsföretaget Ipsos.

– Just nu, i skuggan av Covid-19, är folkhälsan mer aktuell än någonsin. Socialstyrelsen upplyser om att var fjärde svensk riskerar att dö i förtid till följd av ohälsosamma kostvanor. Idag går 80-85 procent av hälso- och sjukvårdens resurser till behandling av kroniska sjukdomar. Insatser för att främja goda levnadsvanor, som sund kosthållning, kan förbättra eller förebygga 90 procent av dessa¹. Därför borde de miljontals måltider som serveras dagligen i skola, vård och omsorg ses som viktiga verktyg. Vi anser att den skattefinansierade maten bör vara så näringsrik och aptitlig, hållbar och jämlik som möjligt – och agera förebild för hur vi äter för att hålla oss friska, säger Anna Lindelöw Mannheimer, styrelseordförande i den ideella föreningen Frisk Mat. 

Frisk Mat-rapporten visar att ansvaret för planering av den offentliga maten ofta delas av en kostchef, som arbetar administrativt, och matlagare ute i köken. Nära åtta av tio matlagare i offentliga storkök beställer maten till verksamheten själva. Två av tre tycker att de har stor påverkan på vad som serveras, och bara 6 procent upplever ingen påverkan alls. En stor del av kostcheferna ser utmaningar kopplat till den generella samverkan kring maten. Fyra av tio har gemensamma verksamhets- och planeringsmöten ungefär en gång i månaden, som underlättar samarbetet. 

Två övergripande utmaningar som framträder i rapporten är personalbrist, samt brist på kunskap och inspiration. Personalbristen är mest påtaglig i mindre kommuner och glesbygd, och kan innebära att mer hel- eller halvfabrikat än önskvärt serveras. Gällande kunskap så tycker tre av tio matlagare att de inte får tillräckligt med fortbildning, samtidigt som nio av tio är intresserade av inspiration till matlagning och näringslära i sin yrkesroll. Även kostcheferna efterlyser detta. För matlagarna är den överlägset största inspirationskällan kollegor, följt av receptbanker och mattidningar. 

– Kunskapsspridning kollegor emellan är otroligt viktigt för att än mer kunna arbeta med den offentliga måltiden som verktyg för att förbättra folkhälsan. Det måste bli lättare att dela med sig av och få inspiration från andra om mat som passar storkök och de specifika område man arbetar inom. Vi vet att det finns många fantastiska matlagare och eldsjälar i de offentliga storköken som varje dag gör stor skillnad för hälsan genom sund och god mat. I tider när fysiska nätverksträffar och utbildningar ställs in kan digitala lösningar fylla en allt viktigare funktion. I Frisk Mat arbetar vi nu med att bygga en sådan digital plattform och community för kunskapsutbyte mellan de yrkesaktiva, helt kostnadsfritt, säger Anna Lindelöw Mannheimer. 

Inspiration är enligt Frisk Mat-rapporten också en del av lösningen på mer specifika utmaningar som verksamheterna upplever. Inom alla de sektorer som rapporten berör görs ibland kompromisser med måltidernas näringsinnehåll och hållbarhet för att bemöta olika smakpreferenser och fysiska förutsättningar. Genom att skapa en digital samlingsplats med inspiration och goda exempel på hur man kan undvika dessa kompromisser görs en insats för att få en mer jämlik skattefinansierad måltid över hela landet. 

Föreningen Frisk Mats ambassadör och tillika prisbelönta kocken Fredrik Eriksson säger:

– Det är viktigt att vi fortsätter och utökar dialogen. Idag är till exempel kraven stora på mängder av olika typer av specialkost, vilket är väldigt resurskrävande. Genom smarta val och att arbeta mer utifrån säsong går det att bli både mer resurseffektiv och hållbar. Men för att få till det så krävs det att vi slår våra kloka huvuden ihop. Vi sitter inte på lösningen själva, lösningen finns i att förmedla och sprida all den kunskap som finns ute i verksamheterna. Samt att inspirera och ge tips från restaurangbranschen som kan göra skillnad i offentliga kök.

¹ Nätverket Hälsofrämjande hälso- och sjukvårds publikation “Att förebygga kroniska sjukdomar genom goda levnadsvanor” 2015

Utmaningar med och lösningar för den offentliga måltiden

I Frisk Mat-rapporten framträder sex olika utmaningar, som bidrar till att maten inte håller lika hög kvalité överallt.

1. Gemensamma styrdokument saknas
   En flexibilitet i köken är både önskvärd och nödvändig eftersom förutsättningarna är olika. Men för att höja och säkerställa kvalitén skulle gemensamma styrdokument fylla viktiga funktioner för att exempelvis säkerställa att ansvar, roller och uppföljning ser lika ut i hela landet.
2. Personalbrist
   Att det saknas personal i de offentliga storköken, särskilt i små kommuner och glesbygd, påverkar möjligheterna att laga näringsrika och goda måltider. Fler kockar behövs och statusen på yrket måste höjas.
3. Brist på kunskap och inspiration Många av de som på olika sätt arbetar med maten i skola, vård och omsorg saknar utbildning inom kost och näring. Det är exempelvis vanligt att sjukvårdspersonal beställer och serverar ett eller flera av dagens mål, som frukost och mellanmål. Då är kunskap om matens påverkan på kroppen och hälsan viktig att ha. Inspiration om hur man kan få in mer grönsaker eller byta ut sockerrika livsmedel kan också ha stor effekt. 
4. Utmaningar att få i barn näringsrik kost
   Inom förskolan och skolan görs ofta kompromisser för att passa barns smakpreferenser. Digitalt kunskapsutbyte med både beprövade recept och hur man kan väcka barns nyfikenhet kring skulle kunna nå ut både brett och kostnadseffektivt.
5. Maten ses inte alltid som en del av den medicinska behandlingen
   Att ge patienter “näringsfattig mat” är berättigat i många fall men det krävs samtidigt ett arbete för att förbättra utbudet. Livsmedelsverket betonar att maten är en del av den medicinska behandlingen. Även här skulle effektiv spridning av kunskap och inspiration kunna ge goda resultat.
6. Äldreomsorgen fast i gamla hjulspår
   En utmaning inom äldreomsorgen är att de boende i många fall är skeptiska till mat de inte är vana vid. Vegetariska rätter kommer i skymundan för husmanskost, och till fika föredras en klassisk kanelbulle. Att som kock få ta del av alternativ och nya recept som framgångsrikt prövats av kollegor på andra äldreboenden ökar chansen att våga prova något nytt.

Om Frisk Mat-rapporten:
Frisk Mat-rapporten är en ny rapport från den ideella föreningen Frisk Mat om arbetet, roller och behov inom offentliga storkök. Det är en omfattande kartläggning av planeringen och tillagningen av de offentliga måltiderna inom skola, vård och omsorg under vintern 2019/2020. I underlaget har personer med en ansvarande roll, som kostchefer, både djupintervjuats och svarat på en webbenkät. Dessutom har de som tillreder och serverar maten ute i verksamheterna intervjuats. Se rapporten för en mer detaljerad metodbeskrivning.

Frisk Mat är ett initiativ från Food Pharmacy som startades med uppropet #sjukmat i januari 2018. I september bildades sedan den fristående ideella föreningen med samma namn. Frisk Mat arbetar för att den skattefinansierade maten inom vård, skola och omsorg ska vara näringsrik och aptitlig, jämlik och hållbar. 

Du hittar hela rapporten här. 

Om Frisk Mat:
I Sverige serveras tre miljoner skattefinansierade måltider varje dag. Frisk Mat är en ideell förening som arbetar för att maten, inom vård, skola och omsorg, ska vara näringsrik och aptitlig, jämlik och hållbar – och därigenom förbättra folkhälsan. Läs mer på friskmat.se.