Fermenterat med Anastasia, Recept
Publicerat den:
4 februari, 2021
4 februari, 2021
Mjölksyrade fyllda tomater
Kirgizistan 1985, jag är 6 år gammal och minns hur mamma rensade ur den stora ektunnan på 200 liter från förra säsongens rester. Sedan strimlades det kopiösa mängder kål och morötter för att göra en ny tunna surkål.
Tomater, gurkor och vattenmeloner fick ligga i varsin tunna med saltlag, vackert dekorerade med dillkronor, körsbärs- och svartvinbärsblad och långa pepparrotsblad. Allt förvarades i kallskafferiet och försörjde oss hela vintern och våren. Kalla vinterdagar skickades jag in i skafferiet och fick sticka handen i det iskalla vattnet, ta mig igenom det översta lagret med tunn vit toppjäst och sedan fiska upp fantastiskt smakrika tomater.
Skillnaden mellan picklat och mjölksyrat är att picklade, eller inlagda, grönsaker konserveras genom att något surt, som vinäger eller ättika, tillsätts. Ofta tillsätts också socker eller honung för att motverka stinget i vinägern.
Skillnaden mellan picklat och mjölksyrat
Mjölksyrade grönsaker bildar sin egen syra med hjälp av mjölksyrabakterier som finns naturligt i grönsakerna. Saltet som ingår i konserveringsmetoden bidrar till att grönsakerna förblir krispiga, sänker hastigheten i fermenteringen och hjälper till att hålla oönskade bakterier stången.
I Georgien och andra länder i Östeuropa använder man ofta omogna tomater. De behåller sin fasta konsistens och serveras i klyftor. Det går fint att använda de tomater som inte riktigt hinner mogna under vår korta svenska sommar. Men det går också bra att ta mogna tomater. Vilka tomater du än stoppar i, så kommer de att omvandlas till en smakrik delikatess med doft av örter och vitlök. Servera dem hela, som smaksättning till sallader, eller gör salsa på dem.
Mjölksyrade fyllda tomater
Här kommer recept ur boken ”Blå berg, grön mat, orange vin. Recept och berättelser från Georgien” som Charlotte Dos Santos Pruth och jag skrivit. Det är recept vi fick mest respons på från våra läsare och som många gör det gör om och om igen. Till det här receptet behöver du en liter (1 L) stor glasburk med tättslutande lock.
PrintMjölksyrade fyllda tomater
- Portioner : 4 1x
Scale
Ingredienser
4 medelstora kvisttomater
2 dl hackad färsk koriander
2 dl hackad persilja
1 dl hackad dill
3 vitlöksklyftor
1 tsk salt till fyllningen
Saltlag
25 g (1 msk) salt utan jod per liter vatten
Instruktioner
Skär ett kryss på toppen av tomaterna med en vass kniv. Krysset ska vara tillräckligt djupt för att stoppa i fyllningen, men vi vill inte skära rakt igenom tomaterna. Blanda fyllningen: koriander, persilja och dill. Hacka vitlöken fint. Blanda örterna med vitlök och salt.
Fyll tomaterna med örtblandningen. Tryck i så gott det går. Lägg dem i en burk eller kastrull.
Saltlag
Lös salt per liter ljummet vatten. Häll saltlagen över tomaterna så att de täcks. Låt stå i rumstemperatur fyra dagar, ställ sedan i kylskåp eller på annan sval plats. Tomaterna blir goda redan efter första jäsningen i rumstemperatur. De blir lättsaltade och lite spritsiga. Efter ytterligare fem dagar i kylskåp mognar de ännu mer.
Anteckningar
TIPS!Tips! Det går att lägga några hela körsbärstomater i samma burk för att fylla utrymmet som bildas mellan stora tomater. Jag brukar kalla de små för tomatbomber som exploderar i munnen.
Detta är ett gästinlägg. Eventuella åsikter som uttryckd är skribentens egna.
