Publicerat: 2018-05-21
För ett tag sedan fick vi ett mejl från Kerstin Fredlund, läkare och medicine doktor i livsmedelsvetenskap. Hon är expert på allt som har med kultursorter att göra och eftersom vi är a) mycket intresserade av att lära oss mer och b) relativt okunniga, bad vi Kerstin att upplysa oss. Och oj, vad hon levererade. Kultursorter alltså, vilken grej. Kom ihåg att det var här du hörde det först.
– Vad är kultursorter?
Alla spannmål kommer ursprungligen från vilda gräsarter – de mest primitiva uppstod redan för 6 miljoner år sedan. Själva odlingen av spannmål började man med för ca 12 000 år sedan i den så kallade bördiga halvmånen i Mellanöstern. Dessförinnan hade människor minst lika länge samlat och gjort urval av sorter vilket bidrog till att den så kallade domesticeringen gick fort. Kultursorter, eller kulturveten, är ursprungliga, äldre sorter från jordbrukets början som inte är växtförädlade, så som enkornsvete, emmervete och speltvete (dinkel). Enkornsvete, det mest primitiva spannmålet, har endast 14 kromosomer, en så kallad diploid genuppsättning. Det är rikt på protein och karotenoider som lutein och lykopen vilket gör mjölet gult. Råg, havre och korn var till en början ”ogräs” men domesticerades och blev till kultursorter. Andra kultursorter är så kallade namnsorter, t.ex. Hansa, Olympia, Solhavre, Ingridkorn, Eddakorn, Stålråg och Schmidtråg. Vi har också lantvetesorter som Ölandsvete, Hallandsvete och Dalavete.
Enkornsvete är mycket litet studerat men torde med sin diploida genuppsättning (14 kromosomer mot 42 kromosomer i brödvete) innehålla mycket litet gluten. Emmervete och andra vetesorter med 28 kromosomer, t.ex. durumvete och Khorosanvete (Kamut), innehåller mycket mindre så kallade glutenepitoper än modernt vete – ner till en tiondel så mycket. Glutenepitoper kan ge upphov till inflammation genom att binda till en vävnadstyp som minst 25% av befolkningen i Sverige har. Speltvete (dinkel) innehåller lika mycket skadliga glutenepitoper som moderna brödveten.
– Finns det en koppling mellan den ökade konsumtionen av moderna vetesorter och glutenintolerans?
I västvärlden har man under de senaste 100 åren gått över till att äta så gott som enbart moderna vetesorter. Dessa har förädlats för att ge hög avkastning, något som också resulterat i hög glutenhalt. Det är ett gigantiskt experiment utan kontrollgrupp. Dessutom finns det helt klara samband med gluteninnehållet i barnmat och insjuknandet i glutenintolerans. Sverige har högst insjuknande i världen.
– Och hur är det med näringen?
Spannmål (t.ex. vete, ris och majs) utgör 50% av kaloriintaget i världen. Ris konsumeras i huvudsak som polerat och vete som siktat, vilket innebär att upp till 75% av vitaminer, mineraler och andra vitalämnen har försvunnit. Det moderna, förädlade vetet har och förtjänar ett dåligt rykte. Men det tyder på dåliga kunskaper när man förkastar alla spannmål. Kultursorter och fullkornsspannmål är till exempel en mycket bra källa till näringsämnen. Fullkornsspannmål är dessutom en viktig källa till fiber, som har betydelse för glukos- och fettmetabolismen, samt förebygger tarmcancer och många vällevnadssjukdomar.
Följ oss gärna på Facebook och Instagram, och handla vår första bok här och nya kokboken här.