Buddha Bowl med kokosquinoa & jordnötsdressing

Portioner: 2

1 stor sötpotatis

1 stor morot

100 g rödkål

2 dl tinade sojabönor

1 avokado

1 lime

hälften av den picklade rödlöken som du förberedde i söndags

Kokosquinoa

250 ml kokosmjölk

2 ½ dl vatten

en skvätt lime

180 g quinoa

Till servering:

1 msk mjölksyrade grönsaker

hälften av jordnötsdressingen som du förberedde i söndags

1
Sätt ugnen på 200 grader.
2
Tvätta sötpotatisen och skär den i mindre kuber.
3
Lägg sötpotatisen på en plåt klädd med ugnsplåtspapper och ringla över 1 msk olivolja, 1 tsk rökt paprikapulver och några nypor salt. Rosta i ugnen ca 30 min.
4
Koka upp kokosmjölk, vatten och lime.
5
Lägg i quinoan (skölj den först) och låt koka cirka på låg värme under lock cirka 15 minuter.
6
Riv eller strimla morot och rödkål, skär avokadon i mindre bitar.
7
Lägg hälften av quinoan i en skål och lägg morot, rödkål, sojabönor, avokado, lime och picklad rödlök i högar.
8
Ringa över jordnötsdressingen.
9
Servera tillsammans med mjölksyrade grönsaker.

RECEPT